Falta representatividade indígena entre os grandes influenciadores digitais

Apesar do entusiasmo com a popularidade das conservas de peixe no Rio de Janeiro, é impossível não perceber a ausência de referências às técnicas brasileiras de conservação nos discursos de jornalistas e chefs. As menções, quase sempre, se limitam a métodos importados do Japão ou do norte da Europa, ignorando completamente o legado indígena. A busca de muitos jovens cozinheiros por especialização chega a levá-los para Tóquio, em busca de conhecimento sobre abate, maturação e preservação de peixes, como se o Brasil não tivesse história própria nesse campo.

Minha perspectiva é moldada por uma convivência direta com a pesquisa antropológica. Cresci acompanhando o trabalho de minha mãe, autora de dezenas de estudos sobre a presença humana pré-histórica nas Américas, reconhecida até por Claude Lévi-Strauss. Por influência dela, sempre observei de perto como a produção intelectual acabou por obscurecer as contribuições nativas. Termos como “Novo Mundo” reforçam a ideia de que a América era um território sem história, onde seus habitantes nada sabiam ou criavam – uma visão que ignora mais de vinte mil anos de ocupação e adaptação.

Recordo, inclusive, das aulas de história em que se justificava a não escravização dos povos indígenas por suposta “preguiça” – uma narrativa que se perpetuou por gerações. No entanto, os registros dos primeiros cronistas europeus desmentem essa visão. Hans Staden, por exemplo, foi capturado pelos tupinambás em 1554 e, ao relatar suas experiências, descreveu o uso do moquém: um método ancestral de conservação de carnes e peixes, onde os alimentos eram defumados sobre varas verdes apoiadas em troncos, acima do fogo brando. Embora esse conhecimento não tenha sido registrado em livros de receitas, foi transmitido oralmente por gerações e permanece vivo até hoje.

O clima úmido dos trópicos impulsionou a criatividade na conservação de alimentos. Técnicas como a preparação da farinha de mandioca e a produção da carne seca, tão presentes no cotidiano brasileiro, são heranças diretas da sabedoria indígena. Peixes e carnes caçados ou pescados eram assados e defumados no moquém, desfiados, torrados novamente, triturados em pilões, reduzidos a pó, misturados com farinha de mandioca ou milho e guardados em potes hermeticamente fechados com folhas. Esses alimentos podiam ser armazenados por meses sem estragar.

Imagino como seria uma degustação típica de 1618, no Rio de Janeiro, com moquém de animais variados – de pacas a capivaras, de peixes de mar a jacarés – tudo acompanhado por farofa de milho ou mandioca. No século XVII, o paladar brasileiro tendia ao seco, ao contrário do europeu, que necessitava de gorduras para enfrentar o frio. Aqui, o clima dispensava tais adaptações.

O apreço pelas tradições indígenas não desapareceu com o tempo. No final do século XVIII, como relata Luís Edmundo em “O Rio de Janeiro dos Vice-Reis”, grande parte da população carioca seguia hábitos alimentares herdados dos ancestrais indígenas, priorizando peixes e cachaça, mesmo diante da oferta farta e barata de outras carnes. O moquém continuou sendo citado ao longo dos séculos, desde os registros de Debret até obras do século XX, como “Sertão Carioca”, que descreve vendedores de peixes secos circulando entre bairros da cidade.

Muitos costumes indígenas resistem ao tempo. Na Laguna de Araruama, por exemplo, ainda se vê pescadores preparando farofa de mandioca com vinagrete à beira da praia, consumida da mesma maneira tradicional: moldando um montinho com as mãos antes de levar à boca.

A identidade gastronômica de um povo é resultado de influências diversas, modismos, trocas culturais e fatores econômicos e políticos. Mas é fundamental reconhecer e valorizar as raízes que sustentam essa construção. Em tempos em que fornos modernos se espalham pelos restaurantes do Rio, talvez seja hora de redescobrir o moquém. Curiosamente, enquanto importamos katsuobushi japonês para pratos sofisticados, esquecemos que o bonito-listrado – o mesmo peixe utilizado no Japão – é abundante em nossa costa e também poderia ser defumado à moda indígena.

No fim das contas, apesar de pouco reconhecidos ou mencionados, os povos indígenas foram, sim, precursores na arte de conservar alimentos no Brasil. Talvez faltem a eles holofotes, mas certamente não lhes faltou inventividade.