O som do primeiro estalo durante o processo de torrefação é inconfundível para quem trabalha com café. O barulho marca o início da transformação do grão verde, que se expande como milho de pipoca, até ganhar as características do café pronto para consumo. Em cerca de dez minutos, sob temperaturas próximas dos 200 °C, a metamorfose se completa enquanto os grãos giram na bandeja de resfriamento. É nesse momento que se define grande parte do sabor final da bebida, etapa cada vez mais valorizada por cafeterias que optam por torrar os grãos no próprio estabelecimento, diante do cliente. A prática confere não só maior controle de qualidade, mas também uma assinatura única a cada xícara servida.
Segundo Nathalia Nogueira, fundadora do Traço Torra & Café, a torra é uma espécie de leitura do potencial de cada grão, buscando realçar ao máximo suas qualidades. Ex-designer radicada em Berlim, ela se apaixonou pelo universo cafeeiro antes de abrir sua cafeteria no Humaitá, espaço que alia ambiente acolhedor e criações da chef Roberta Ciasca a diferentes métodos de preparo.
Apesar do Brasil ainda ser dominado pelo consumo de cafés tradicionais — cerca de 90% do total, conforme dados da Associação Brasileira da Indústria de Café —, o movimento dos cafés especiais ganha cada vez mais força no Rio. De Copacabana à Barra da Tijuca, já existem aproximadamente dez estabelecimentos que realizam a torra no próprio local, dando personalidade e distinção às bebidas oferecidas.
Breno Oliveira, do Volante Café, no Flamengo, destaca que o público tem respondido positivamente à oferta de microlotes e grãos raros, identificando nuances e perfis distintos em cada torra. Em parceria com outras cafeterias, como a Lab Cup e o Beco do Café, Breno adquiriu em leilão um lote proveniente do Vale do Caparaó, região reconhecida pela excelência do café. Cada casa desenvolveu sua própria abordagem ao torrar o mesmo grão, resultando em experiências sensoriais variadas para os clientes.
Especialistas concordam que tudo começa com a origem do grão. A qualidade da matéria-prima determina o potencial máximo que pode ser atingido na torra. Durante o processo, reações químicas como a de Maillard — responsável por dar cor e sabor a alimentos como pães e carnes — ajudam a construir as diferentes camadas de sabor do café. O desafio está em encontrar o equilíbrio exato entre o que o calor pode extrair e aquilo que o grão já oferece após processos como fermentação, secagem e seleção. Desse cuidado, surgem notas de caramelo, chocolate, melaço e frutas secas.
Para Leonardo Gonçalves, barista premiado e proprietário do Cafe ao Leu, um dos pioneiros em torra artesanal no Rio, a precisão no preparo é tão fundamental quanto a qualidade do ingrediente. Hoje também produtor de café no Caparaó, ele acredita que um bom grão pode ser desperdiçado se o processo não for executado com atenção.
O interesse do consumidor por cafés especiais cresce, abrindo espaço para a descoberta de novas nuances, origens e perfis sensoriais. A experiência vai além do simples ato de beber café, tornando-se um ritual que pode ser acompanhado por uma boa conversa ou por um doce cuidadosamente escolhido.
Para quem deseja aprimorar o café do dia a dia, algumas dicas são fundamentais:
– Moer os grãos apenas no momento de preparar, para preservar os aromas;
– Armazenar o café em recipientes herméticos, longe da luz e do calor;
– Utilizar sempre água filtrada ou mineral, já que ela representa quase toda a composição da bebida;
– Evitar água fervente, optando por temperaturas em torno de 95 °C para não queimar o pó;
– Escaldar o filtro antes do uso, descartando a água, para eliminar resíduos e evitar sabor de papel.
No Rio, cafeterias como Coffee Five (Centro), Beco do Café (Barra), Artemis (Tijuca), Cafe ao Leu (Copacabana e Leblon), Lab Cup (Urca), Mizani (Barra), Volante (Flamengo), Traço Torra & Café (Humaitá) e Rio Coffee House (Cosme Velho) apostam na torra artesanal, aproximando o público do processo que transforma o grão in natura na bebida que desperta a cidade todos os dias.
Com a popularização desses espaços, a arte da torrefação ganha protagonismo, oferecendo aos consumidores uma experiência mais rica e personalizada a cada xícara.
