No tradicional Adegão Português, o bacalhau é o grande destaque do cardápio. Entre as receitas, chama atenção o prato dona rosa, criado em março como forma de homenagear a matriarca da família fundadora. Nesta versão, o peixe é servido em uma posta generosa, assada no forno e acompanhada de molho de alho-poró e camarões, além de legumes salteados, tomate assado e batatas douradas. Para harmonizar com a riqueza e cremosidade do prato, a sommelière Deise Novakoski recomenda vinhos rosés ou brancos encorpados, especialmente aqueles que amadurecem em barricas de madeira, como um Chablis, capaz de realçar os sabores e trazer frescor ao conjunto.
Outra casa que aposta no bacalhau é a Mercearia da Praça. Lá, o clássico bacalhau à lagareiro segue a tradição portuguesa: o peixe é regado com azeite extravirgem e servido ao lado de batatas e cebola roxa. O sommelier Ezequias Almeida sugere como melhor acompanhamento o vinho Esporão Reserva Branco 2024, um blend português de arinto, roupeiro e antão vaz, conhecido por sua acidez equilibrada, estrutura e caráter gastronômico. Segundo Almeida, a adega da casa oferece mais de 1.400 rótulos para harmonizar com o menu.
Diego Ávila, especialista em vinhos, explica que a intensidade do bacalhau pede rótulos à altura, mas sem sobrecarregar o paladar. Para pratos mais leves ou fritos, ele indica opções frescas e com boa acidez. Já as receitas assadas e mais encorpadas combinam melhor com vinhos que tenham corpo e complexidade, ajudando a limpar o paladar entre as garfadas e realçando os temperos.
Quando o camarão entra em cena, como em diversas receitas de frutos do mar, a harmonização segue outro caminho. Embora o crustáceo também tenha certa untuosidade, seu sabor levemente adocicado pede vinhos brancos mais encorpados, especialmente aqueles fermentados ou maturados em madeira. O processo acentua notas amanteigadas no vinho, que se casam bem com a textura do prato.
No Bistrô La Villa, em Botafogo, um dos destaques é o bourride, ensopado típico da região da Provence, feito com peixes frescos, camarões, lulas e mexilhões. Para esse prato, Deise Novakoski recomenda um rosé da Provence, elaborado com uvas grenache e perfil estruturado — nada daqueles rosés leves de piscina, ressalta a especialista.
Já o polvo, ingrediente versátil na cozinha, permite uma gama de harmonizações. Em um risoto de polvo, por exemplo, a indicação são tintos de médio corpo, como os produzidos com as uvas sangiovese, cabernet franc ou malbec. Quando preparado grelhado com alho e óleo, o ideal são espumantes brut rosé. Se a receita incluir molho de tomate, a pedida recai sobre vinhos brancos frescos, como os feitos de sauvignon blanc, vermentino ou pinot grigio.
No universo das harmonizações entre frutos do mar e vinhos, a escolha certa potencializa sabores e transforma a experiência à mesa em uma verdadeira celebração da gastronomia.
