O nhoque é um prato versátil, que pode ser servido de diferentes formas e com uma grande variedade de molhos. Com raízes que remontam ao Império Romano, a receita original levava apenas farinha. Foi só no século XVI, após a introdução da batata na Europa, que o nhoque ganhou a leveza característica que conhecemos hoje.
Entre as formas de preparo, é possível gratinar o nhoque em caçarolas, servi-lo apenas com molho ou, ainda, cozinhá-lo e depois selar na frigideira, método adotado no Babbo Osteria. No comando da cozinha está o chef Elia Schramm, também responsável pelos restaurantes Jurebeba e Francese. Ele compartilha a receita do Nhoque Funghi & Tartufo, um dos grandes sucessos do Babbo Osteria. O prato é o mais pedido da casa, que consome cerca de 1,5 tonelada de batata por mês.
O Babbo Osteria, eleito melhor trattoria no prêmio Comer & Beber da Veja Rio 2023, mantém a clientela fiel há cinco anos graças a um cardápio compacto, mas de alta rotatividade, segundo o chef Elia. Mesmo com filas constantes na porta, todos são atendidos com cordialidade, uma das marcas do restaurante.
Em busca de aprender o segredo desse sucesso, vivi a experiência de acompanhar de perto o preparo do prato na cozinha do Babbo. Coloquei literalmente a mão na massa e descobri que, apesar de não ser complicado, alguns detalhes fazem diferença no resultado final. Um deles é selar o nhoque já cozido em uma frigideira bem quente, técnica que garante textura especial.
Veja como preparar a receita do Nhoque Funghi & Tartufo, que rende quatro porções:
Para o purê de batata (rendimento: 1 kg):
- 1,2 kg de batata Asterix
- 8 g de sal fino
- 50 g de queijo Grana Padano
Preparo do purê:
Descasque as batatas e corte-as em pedaços grandes e iguais. Cozinhe em água sem sal até ficarem bem macias, porém sem absorver excesso de água. Escorra e, ainda quentes, passe as batatas por uma peneira fina ou espremedor. Misture o sal e o Grana Padano ao purê ainda quente, mexendo até incorporar. Deixe esfriar completamente na geladeira, preferencialmente de um dia para o outro. Assim, será necessário usar menos farinha depois, o que garante um nhoque mais leve.
Para o nhoque:
- 500 g do purê de batata frio
- 100 g de farinha de trigo
- 1 gema
- 8 g de sal fino
Preparo do nhoque:
Aqueça uma panela grande com bastante água. Sobre uma bancada limpa, coloque o purê gelado, adicione o sal, a gema e, por último, a farinha. Misture delicadamente até formar uma massa uniforme, evitando sovar. Se necessário, acrescente um pouco mais de farinha. Divida a massa, faça rolinhos e corte em pedaços de cerca de 2 cm. Passe cada pedaço rapidamente nas costas de um garfo para dar formato. Cozinhe em água fervente até os nhoques subirem à superfície. Retire e transfira para uma tigela com água gelada para interromper o cozimento. Escorra e regue com um fio de óleo.
Para o molho:
- 100 g de cogumelo Paris
- 100 g de shiitake
- 100 g de shimeji
- 50 g de cogumelo seco (porcini), hidratado
- 2 dentes de alho picados
- ½ cebola branca picada em cubos pequenos
- 30 ml de azeite de trufa branca
- 15 g de manteiga sem sal
- 50 ml de vinho do Porto
- 50 ml de vinho branco
- Cerca de 400 ml de creme de leite fresco
- 50 g de Grana Padano ralado
- Cebolinha francesa (ciboulette) picada, sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo do molho:
Corte os cogumelos frescos em fatias. Em uma frigideira grande, salteie-os sem gordura, em fogo médio, até dourarem e caramelizarem. Reserve. Hidrate o cogumelo seco em água suficiente para cobrir, depois escorra, reserve a água e pique o cogumelo. Em outra panela, aqueça o azeite de trufa com a manteiga, refogue a cebola e o alho sem deixar dourar. Acrescente o cogumelo seco picado, refogue rapidamente e, em seguida, junte os cogumelos salteados. Aumente o fogo, adicione o vinho do Porto e deixe reduzir. Em seguida, coloque o vinho branco e reduza mais uma vez. Acrescente um pouco da água do cogumelo hidratado, coada, e depois o creme de leite fresco, cozinhando até atingir consistência cremosa. Ajuste o sal e a pimenta.
Para finalizar, misture o nhoque cozido ao molho, adicione o Grana Padano e finalize com ciboulette picada. Sirva imediatamente.
A receita é compartilhada por de Almeida, jornalista carioca, autora de dois livros de receitas e ex-apresentadora de telejornais. Hoje, ela se dedica à gastronomia e compartilha receitas e experiências em suas redes sociais.
