Os irmãos Kaywa e Thabata Hilton são nomes conhecidos entre os apreciadores da gastronomia carioca. Kaywa, chef franco-brasileiro com passagem por casas estreladas em Paris e ex-sous-chef do mítico Rolland Villard no Le Pré Catelan, do Sofitel Copacabana, decidiu em 2019 retornar às raízes baianas. Seu objetivo era construir uma cozinha autoral, onde a precisão francesa destacasse – e não limitasse – os sabores locais. O resultado dessa busca é visto nas propostas inovadoras de seus restaurantes Boia, em Salvador, e Maré, na Praia do Forte.
Thabata, por sua vez, possui trajetória consolidada no setor de hospitalidade, com experiências em hotéis de luxo como o Caesar Park e o próprio Sofitel. Hoje, administra o atendimento das casas com carisma e leveza. Segundo ela, “o Boia é como nosso lar, e o Maré lembra uma casa de praia”.
No Horto Florestal, em Salvador, o Boia ocupa um casarão repleto de referências culturais: varanda sob árvores frutíferas, mural de Bel Borba, salão informal com cerâmicas de artistas locais e imagens da pesca artesanal. Um dos pontos altos do restaurante é a câmara de maturação para peixes inteiros, onde espécies como Sororoca, Guaricema e Xaréu Amarelo passam pelo processo de dry aging, que concentra sabor e deixa o peixe mais macio.
Entre as entradas, destaca-se o Jamon de Atum, peixe curado e defumado na casa acompanhado de melão, manjericão e focaccia artesanal. Outro sucesso é o Bao de siri, pão chinês cozido no vapor e tingido com dendê, recheado com siri crocante e geleia de pimenta—a marca registrada de Kaywa.
No menu principal, as composições surpreendem: espaguete com emulsão de siri, atum cru marinado, furikake e gema caipira, além do peixe do dia grelhado com tucupi, arroz e vinagrete de banana e castanha.
A poucos quilômetros de Salvador, na Praia do Forte, o Maré oferece uma experiência diferente. O restaurante, inaugurado em 2024, combina rusticidade e sofisticação, com mesas de madeira, fibras naturais e ambiente aberto à brisa litorânea. Para começar, o peixe do dia chega à mesa empanado em tempurá com folhas frescas, maionese da casa com iogurte de cabra e furikake. Entre os pratos principais, o rigatoni de lula à putanesca com stracciatella e pimenta chilli, ou ainda o arroz frito com camarão, amendoim, pepino, gengibre, nabo e bisque, são alguns dos destaques.
Um dos momentos mais aguardados é a Sapecada, técnica que consiste em aplicar calor intenso e rápido em peixes ou camarões, conferindo selo crocante por fora e mantendo o interior suculento e fresco.
A carta de coquetéis das duas casas também chama atenção, especialmente pelo inusitado Coentro Sour: o drink mistura xarope de coentro macerado, vodka e limão, resultando em um frescor herbáceo marcante.
O compromisso com produtores locais é outro diferencial. Kaywa não utiliza peixes de cultivo industrial, priorizando o que é pescado no dia. As frutas e hortaliças vêm da Fazenda Bicho Preguiça, referência em agrofloresta, enquanto o mel das sobremesas é produzido por abelhas Uruçu Nordestina do Meliponário Polém Dourado. Os queijos de cabra artesanais usados no prato Mel e Boursin são fornecidos pelo Capril R.A.
De volta à Bahia, Kaywa Hilton busca transformar a experiência gastronômica na região, aliando respeito ao território, ingredientes locais e técnicas internacionais, com pratos como o icônico Bao de Siri, que conquistou o público e se tornou símbolo de sua cozinha criativa.
